Smeštena u zdanju koje samo po sebi nosi težinu beogradske istorije, Koordinata Beograd zauzima prostor u prizemlju nekadašnjeg Hotela Beograd, monumentalne građevine koju je 1937. godine podigao industrijalac Vladimir Đorđević na svom porodičnom placu. Zgrada je od tada do danas svedok raznih epoha, društvenih promena i urbanih ritmova, a sada je dobila i svoje gastronomsko poglavlje.
Posebnu toplinu i dodatnu simboliku ovom prostoru daje cvećara, pažljivo inkorporirana u sam restoran. Ona nije samo dekorativni element – već nastavak Koordinatinog održivog i prirodi okrenutog razmišljanja. Cveće zaokružuje osećaj prisnosti, sezone i svežine – isto kao i jelo koje je pred vama.
Razgovarali smo sa Stefanom i Sarom o novom restoranu Koordinata Beograd, slobodi, stresu i rotkvici koja je jednog dana odlučila da nikne.
Hotel Beograd
Odluka da otvore još jedan restoran nije došla iz hira, već iz osećaja da je trenutak sazreo. „Sara i ja smo sada dovoljno zreli za ovo, ne bismo rizikovali da nismo znali da smo spremni“, priča Stefan.
Trenutak je došao kada su se složile ne samo njihove unutrašnje koordinate, već i one spoljašnje – u vidu partnera sa kojima je ideja zaživela. „Dogodio se trenutak da se Hotel Beograd i Koordinata, kao dva specifična koncepta, udruže otvorenog uma. Da radimo nešto neverovatno – i da se tek zagrevamo.“
Sara kaže da su od početka imali jasnu viziju. „Kao što nam je bilo kristalno jasno šta radimo sa Koordinatom na pijaci, tako je bilo i s Koordinatom Beograd. Stvari koje treba da se dese, dese se lagano, prirodno, u svoje vreme – tako da legnu svima, i tebi i zaposlenima i zajednici.“
Koordinata slobode
„Nama je najbitnija sloboda,“ kaže Sara. „To je preduslov za stvaranje. Radimo samo stvari koje nama imaju smisla, pratimo svoj ritam. Zato se i zovemo Koordinata — mi tražimo svoju poziciju, uvek iznova.“
Stefan tu slobodu opisuje kao mač sa dve oštrice — ona je istovremeno izvor stresa i najveći motivator. „To ja zovem probijanje uma. Količina stresa koju ja sebi izazivam je istovremeno ono što me pokreće. Svaki put kada mislim da sam došao do zida, osmislim nešto što me iznenadi.“
„Sveža namirnica je baza, jer ako čekamo godinu dana da se pojavi rotkvica, i onda je upropastimo tako što ćemo je upariti sa nečim što ne odgovara ili je prerano ili prekasno izvadimo iz zemlje, nismo uradili dobro najvažniji posao. Zato ja imam tu malu pozornicu — moju baštu — koja mi šapuće šta je sledeće. Moj stil kuvanja je jednostavan — ne pravim pene ni spektakle. Koristim stare tehnike, uparujem ukuse, i pokušavam da dam namirnici pravo vreme i prostor“ kaže on.
I zaista, njihov pristup kuvanju počinje iz zemlje. Stefanova mama danas vodi glavnu brigu o baštama Koordinate, a to znači da svako jelo ima svoj ritam, svoj trenutak.
Kuhinja bez posrednika
U Koordinati ne postoji posrednik između kuvara i gosta. Sve je direktno. Sara to zove najčistijim putem. Gost vidi i oseća baš ono što se dešava tog trenutka, ništa više i ništa manje.
„Priroda funkcioniše po svom sistemu — sada ima, sada nema. I mi to prihvatamo. Više ne pokušavamo da to ispravimo. Nekad je stres kad nešto nemaš, ali mi smo naučili da je i to deo slobode“, kaže Sara.
Stefan dodaje da ih taj princip vodi ka sledećem velikom koraku — jelovniku koji više neće ni postojati.
„Blizu smo toga da se potpuno prepustimo. Još uvek nas malo koče strahovi, ali znamo da ćemo uskoro raditi potpuno slobodno, bez kompromisa. Zvuči teško, ali to tako jako želimo.“
Za sada, Koordinata funkcioniše kroz tri forme: à la carte meni, set meni u pet izlaza, i nedeljni ručak — svaka od njih sa jasnim fokusom na trenutnu dostupnost namirnica. Stefan ne piše klasične opise jela. Nazivi na meniju su često emocije, stanja, sećanja. „Ne pišemo šta je na set meniju, već kako se osećamo kad ga stvaramo. Želimo da probudimo emociju kod gosta.“
Poštovanje prema proizvodu
U osnovi svega što se u Koordinati radi je poštovanje prema proizvodu. Jedno od jela koje savršeno oslikava tu filozofiju je — sasvim slučajno nastala — jagnjetina. U osnovi tog tanjira su nežna jagnjeća leđa, servirana sa sosom od surutke, hajdučkom travom i sezonskim prilozima. Ali iza jednostavne kompozicije krije se slojevita priča o celovitosti, poštovanju namirnice i kreativnosti.
„Pravimo naš sir, i od sira nam ostaje surutka. Jedan deo surutke redukujemo u karamel sir koji ponekad služimo i kao kuver, dok drugi deo koristimo za pravljenje sosa, koji uparujemo s hajdučkom travom – jer je sada njena sezona. Tako izgleda kreativni proces kroz filter naše filozofije – da se sve iskoristi, da sve ima smisla, da se ništa ne baca.“
Osim što surutku koriste za sos, ona se nalazi i u njihovim hlebovima. „Za nas je to stil razmišljanja – sezona, ukus, balans. Pravimo jelo od početka do kraja, razmišljajući o svakom koraku, o svakom ostatku.“
Sara to opisuje kao prepoznatljiv stil. „Neko zatvorenih očiju može da prepozna da je to Koordinata. To je Stefan. To je briga i ljubav prema namirnici. Manje je više — ali sa znanjem, učenjem, istraživanjem, i velikom strašću.“
Usporavanje kao luksuz
U Koordinati se ne žuri. Sve se gradi polako. Ova nova faza za njih je, kako kažu, period razigravanja — i tima, i prostora, i ideja.
„Još uvek se spremamo da pokažemo sve što želimo da pružimo“, kaže Stefan. „Nešto se kuva. Ovo je samo najava.“
„Naš à la carte jelovnik je živa stvar,“ objašnjava Stefan. „Menja se u skladu s namirnicama i sezonom. Ručak služimo od 14 do 18h, a od 18h kreće večera i tada počinje set meni.“ Set meni je sastavljen od pet izlaza i predstavlja kombinaciju jela sa redovnog jelovnika i potpuno novih kreacija. „Mi pravimo sled, osmišljavamo celinu. Gosti mogu da biraju da li žele riblji, mesni ili meni bez mesa. Svaki put trudimo se da ponudimo novo iskustvo.“
Nedeljni ručak
Posebno mesto u Koordinatinom ritmu zauzima nedeljni ručak – ritual koji okuplja. „Gosti biraju između dve supe, a onda, u jednom ozbiljnom talasu, iznosimo sve što smo tog dana odlučili da skuvamo. Onako kako smo zamislili baš tu nedelju, baš taj trenutak“, priča Stefan.
Do sada, kažu, još nijednu nedelju nisu ponovili. „Uvek je drugačije. Nedelja je za nas vrlo lična stvar – svako od nas u timu zamišlja drugačije savršen nedeljni ručak, i mi to pretočimo u jela. Ima svega – mesa, salata, domaćih proizvoda, raznih kremova… Trudimo se da sto bude pun i da svi budu siti. Ako zatreba, radimo i repete.“
A za desert? Tu dolazi najlepši trenutak: kolači na točkovima. „U svakoj varijanti – i à la carte, i set, i nedeljni ručak – izlazimo sa kolicima sa desertima. Gosti tada biraju šta žele.“ Za nedeljni ručak, dodaje, uvek biraju nešto što budi nostalgiju: „Koh, šnenokle, palačinke u šatou… U planu su i šam rolnice. Nedelja je dan kada se igramo.“
Šta je sledeće za Koordinatu?
„Svi moramo malo da izađemo iz okvira,“ započinje Stefan, razmišljajući naglas o budućnosti restorana. „Nama je ovde u ovom prostoru bilo samo jedno bitno – da se namestimo. I sad kada osećamo da smo se namestili, sada želimo da se igramo. To igranje je naša budućnost.“
Iako zvuči kao jednostavan korak, za Koordinatu to znači ozbiljno preispitivanje svakodnevne prakse – ali i pomeranje fokusa prema priči koja je iza svakog tanjira.
„Želimo da više pričamo sa gostima o proizvodima. Najveće breme svega ovoga što radimo je zapravo nabavka. Da bi se nešto pripremilo, mora prvo da se poruči, uzgaja, obere, osuši, fermentiše… da se sačeka trenutak kad će biti slatko, kiselo, zrelo.“ I baš tu nastaje prostor za igru i razgovor – o svakom sloju u procesu. „Želimo da pričamo o našem puteru, o rotkvicama iz bašte, o maslinovom ulju koje kupujemo od porodice našeg kuvara Karla, o medu koji dolazi od Aleksine porodice. Jer imamo tu priliku – da se stvarno bavimo namirnicom.“
Sara dodaje: „To je sve samo ne jednostavno. Koordinata Beograd spaja prirodno i elegantno – i to kroz jedan prelep, hedonistički pristup.“ Za nju je rotkvica iz bašte jednako važna kao najskuplji sastojak: „Ta rotkvica koja je danas bila spremna da se izvadi, danas je zvezda. Ona je sve samo ne obična – itekako je kvalitetna, skupocena i značajna. I samo je danas tu.“
Zaključuju zajedničkom porukom: kada dolazite u Koordinatu, dolazite da usporite. „Da budete prisutni u trenutku. Da očekujete čiste ukuse i otvorite se ka pravoj, prirodnoj namirnici.“
U eri kada se često traži više svega, Sara i Stefan biraju drugačiji put — ka dubljem razumevanju namirnice, ka potpunom iskorišćenju, ka autentičnom doživljaju. „Pozivamo goste da nam veruju, da se prepuste“, kaže Stefan. „Ovo je naša kuća, a u njoj želimo da pružimo sve što je lepo.“
U Koordinati se sluša sezona. Osluškuje bašta. Razume proces. Tamo se kreira, iz srca i bez posrednika. I to se oseća u svakom zalogaju.
Foto: Ljubo Ašćerić
